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不同原料来源的乳蛋白
$ i% p9 w* F y& @0 P 乳蛋白浓缩物(MPC), 一般是原料奶经过脱脂后,通过膜过滤工艺将其中的部分乳糖和灰分分离出去后的蛋白产品。MPC乳蛋白组分包括牛乳的全蛋白,即酪蛋白和乳清蛋白,其产品的蛋白含量一般在40~90%之间,亦有很多性能增强的MPC产品。而MPI是通过进一步的膜过滤脱除更多的脂肪、乳糖和灰分,使蛋白含量达到90%以上,更为纯净。) Q& e) _5 f& a& V
酪蛋白,按照GB 31638的定义,酪蛋白是脱脂乳经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,是乳中酪蛋白的混合物。不同工艺的酪蛋白产品的蛋白质含量要求、蛋白成分、水溶性等有很大差别:
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酪蛋白糖聚肽(CGMP),是κ-酪蛋白在凝乳酶作用下水解出来的亲水性肽,不含苯丙氨酸,富含支链氨基酸。CGMP带有很高的负电荷,而乳清带很高的正电荷,因而二者分别可以被阴离子交换柱和阳离子交换柱吸附,从而进行分离,获得纯化的CGMP蛋白产品,或不含CGMP的乳清蛋白蛋白产品。CGMP 具有饱腹感,低苯丙氨酸,可用于苯丙酮尿患者膳食或运动营养食品。# f1 V9 |$ _0 d2 a5 t* u* V
乳清蛋白,不同乳清来源的差异:
3 e9 ~1 `. L' l6 S: }! I 酸乳清:酸沉酪蛋白的乳清,以及一些鲜干酪生产中获得的乳清液;
1 S- h7 O9 j5 b" g W2 c+ P 甜乳清:酶凝酪蛋白和酶凝干酪生产排出的乳清;
4 ^1 U; u/ M9 Z- S# z V9 H 膜过滤乳清:膜过滤分离胶束酪蛋白排出的乳清;$ o$ c0 n( X' u8 b, J
不同乳清液的主要区别:
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" {9 U6 t" y3 g7 w ^ 不同的乳清蛋白产品因原料乳清的来源不同,其蛋白组成上存在差异。如大多数乳清蛋白WPC产品是通过干酪乳清加工而来,因而一般含有 15~20%的CGMP,值得注意的是,如果在加工中有离子交换分离工艺的乳清蛋白产品一般不含有CGMP,同样膜分离酪蛋白乳清加工制成的WPC也不含有CGMP。
; w' @7 T9 ~- g5 a6 u5 [ 此外,由于不同乳清来源中矿物质含量的区别,其最终的乳清蛋白产品的凝胶性和热稳性有所不同,一般来说,酸乳清WPC的凝胶性更好,而甜乳清WPC热稳定性更好。! o. _! A0 o( ~, z; t# a9 ^
有对酸凝乳干酪乳清、酶凝乳干酪乳清和新鲜干酪乳清3种乳清液生产的乳清蛋白的肽谱和蛋白质组学分析表明:3种乳清蛋白含相同肽104种,特异性肽有59种。酶凝乳干酪乳清蛋白的肽种类最多。酸凝乳干酪乳清蛋白的肽含量最高。3种乳清蛋白样品含有相同蛋白166种,特异性蛋白有53种,酶凝乳干酪乳清蛋白中蛋白质的种类最多。这从蛋白组分的深层次说明乳清原料不同乳清蛋白产品的区别。. b& T7 Z- g+ ~& _- s6 }8 u, F- b
不同加工工艺的乳清蛋白
! f# p- {( n+ | ]' @ 除乳清液的区别,特殊的加工工艺能够获得功能特性和营养特性不同的乳清蛋白产品:
: x/ ?+ O! a) ?7 t" m5 C# P 膜过滤乳清蛋白,膜过滤酪蛋白乳清,经过膜工艺分离浓缩的乳清蛋白,没有额外热变性过程,能完全保持乳清蛋白天然结构和特性。5 E# |. h8 z9 d2 @3 Z: j
预酸化,使分离乳清蛋白产品在酸性条件下具有良好的澄清性和热稳定性,更适合于澄清蛋白饮料。经过一定预变性的蛋白产品,应用中减轻受热发生凝聚,提高产品热稳定性。
, N" M4 X& V( g& c! `; l 特殊的膜分离富集,获得乳清蛋白的某些功能成分得到富集的乳清蛋白品类,如富含α-乳白蛋白的乳清蛋白,富含β-乳球蛋白和支链氨基酸的乳清蛋白,富含脂肪球膜成分(神经鞘磷脂、唾液酸等)的乳清蛋白,富含生物活性蛋白成分(如乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等)的乳清蛋白等等;* _' ?' b$ E' A5 B
酶水解, 乳清蛋白浓缩液添加蛋白酶,进行适当水解,产生含有游离氨基酸和各种乳清蛋白蛋白肽的混合物,经喷雾干燥的水解乳清蛋白产品。水解蛋白的重要特征值是水解度和肽分子量分布。而实际上,选择的酶种类不同,酶反应条件不同,都会使水解蛋白产品具有各自独特性能。
8 }! C7 g) R( J 总之,乳清蛋白共有200多种蛋白成分,可通过不同的原料和浓缩分离工艺,创造出具有不同组分和功能特性的蛋白类产品,为应用需求提供广泛的选择空间。
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